Емульсія — це поєднання олії та рідини, які зазвичай не змішуються. Майонез, вінегрет, голландський соус — усі вони тримаються на одному принципі, але вимагають уваги до деталей.
Температура інгредієнтів
Усі компоненти мають бути кімнатної температури. Холодні яйця не створять стабільну основу для майонезу. Виймайте їх із холодильника за 30 хвилин до роботи. Олія теж не повинна бути холодною — вона гірше розбивається на дрібні краплі.
Послідовність додавання олії
Перші три столові ложки додавайте по краплі, буквально. Один раз порушите ритм — емульсія розшарується. Коли суміш потовщає і світлішає, можна прискоритися до тонкого струменя. Збивайте безперервно — зупинка означає провал.
Врятування розшарованої емульсії
Візьміть чистий жовток у новій мисці, додайте чайну ложку гірчиці. Повільно вливайте розшаровану суміш, ніби готуєте нову емульсію. У 80 відсотках випадків це спрацьовує. Якщо ні — почніть заново, використавши врятовану масу як частину олійної фази.